Schmeckt man die Rinderrasse? Mein grosser Rib-Eye-Vergleich

Schmeckt man die Rinderrasse wirklich?

Im Schweizer Handel wird Fleisch nach der Schlachtung grundsätzlich als Rindfleisch bezeichnet. Natürlich unterscheiden wir nach Stück, Qualität, Taxierung und Verwendungszweck. Auch Herkunftsbezeichnungen oder bekannte Rassen wie Black Angus und Wagyu spielen in der Vermarktung eine immer grössere Rolle. Doch bleibt eine entscheidende Frage: Schmeckt man diese Unterschiede beim Essen tatsächlich - oder kaufen wir vor allem ein gutes Image?

Genau dieser Frage bin ich in meiner Diplomarbeit im Rahmen der Weiterbildung zum Fleischsommelier nachgegangen. Dabei wollte ich keine theoretische Rangliste von Rinderrassen erstellen. Mein Ziel war vielmehr, verschiedene hochwertige Rib-Eye-Steaks unter möglichst vergleichbaren Bedingungen sensorisch zu untersuchen: Wie unterscheiden sie sich in Geruch, Aroma, Geschmacksnoten und Textur? Und nehmen Fachpersonen dieselben Eigenschaften wahr wie interessierte Fleischliebhaber?

Die kurze Antwort lautet: Ja, Unterschiede waren klar erkennbar. Die längere Antwort ist spannender, denn Rasse allein erklärt nicht alles. Herkunft, Haltung, Fütterung, Alter, Verarbeitung und Reifung prägen das Ergebnis ebenfalls wesentlich.

Warum gerade Rib-Eye?

Für den Vergleich wählte ich bewusst Rib-Eye-Steaks aus dem hochwertigen Preissegment. Bei einem solchen Edelstück sind die Erwartungen besonders hoch. Kundinnen und Kunden wollen nicht nur Zartheit und Saftigkeit, sondern einen besonderen Genuss, der den Preis rechtfertigt. Entsprechend wichtig sind fundierte Produktkenntnisse und eine Beratung, die über allgemeine Aussagen hinausgeht.

Das Rib-Eye eignet sich zudem gut für einen sensorischen Vergleich. Faserung, Fleischfarbe, Fettgehalt und Marmorierung unterscheiden sich sichtbar. Beim Garen entwickeln sich je nach Produkt unterschiedliche Aromen und Texturen. Um die Proben besser vergleichbar zu machen, entfernte ich jeweils den Spinalis-dorsi-Muskel. Alle Stücke wurden gleichmässig zugeschnitten und nach demselben Verfahren zubereitet.

Getestet wurden sechs Produkte:

1. Black Angus aus den USA

2. Black Angus aus der Schweiz

3. Wagyu aus Japan, Qualitätsstufe A5

4. Wagyu aus der Schweiz

5. Eringer aus der Schweiz

6. Limousin aus der Schweiz

Damit liessen sich unterschiedliche Fragen betrachten. Wie stark unterscheiden sich zwei Rassen unter sehr ähnlichen Produktionsbedingungen? Welchen Einfluss kann die Herkunft innerhalb derselben Rasse haben? Und muss das bekannteste oder am stärksten marmorierte Fleisch am Ende auch der Favorit sein?

Geschmack ist mehr als eine Geschmacksnote

Wenn wir von Geschmack sprechen, meinen wir ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Sinne. Die Zunge erkennt Grundgeschmacksrichtungen wie süss, sauer, salzig, bitter und umami. Ein grosser Teil dessen, was wir als Geschmack erleben, entsteht jedoch über den Geruch. Dazu kommen Mundgefühl, Temperatur, Textur und sogar die optische Erwartung.

Für die Verkostung standen deshalb insgesamt 41 sensorische Eigenschaften zur Auswahl. Sie umfassten:

• Geruchseindrücke wie würzig, erdig, animalisch, metallisch oder nach Heu

• Aromen wie umami, süsslich, würzig oder sauer

• konkrete Noten wie Getreide, Kräuter, Nuss, Butter, Mais, Milch, Popcorn oder Blut

• Texturen wie saftig, cremig, zart, mürbe, buttrig, leicht bissfest oder faserig

Die grosse Anzahl an Begriffen half dabei, feine Wahrnehmungen zu benennen. Gleichzeitig zeigte die Auswertung, dass 41 Parameter für eine Verkostung eher umfangreich sind: Einige wurden nur selten oder gar nicht gewählt. Auch das ist eine wertvolle Erkenntnis für künftige Degustationen - ein gutes Sensorik-Vokabular soll differenzieren, ohne die Teilnehmenden zu überfordern.

So lief die Blindverkostung ab

An der Verkostung nahmen 15 Personen teil. Acht waren Fleischliebhaber ohne beruflichen Bezug zur Branche. Sieben verfügten über Fachkenntnisse aus Fleischwirtschaft oder Gastronomie. Diese Mischung war bewusst gewählt, denn ein Produkt muss nicht nur Fachleute überzeugen. Entscheidend ist ebenso, was Kundinnen und Kunden tatsächlich wahrnehmen.

Die Proben waren farblich codiert. Niemand kannte während der Verkostung die Rasse, Herkunft oder Reihenfolge. Dadurch sollte verhindert werden, dass bekannte Namen, Preise oder Erwartungen die Wahrnehmung beeinflussen.

Alle gegarten Proben wurden ohne zusätzliches Fett in einer heissen Pfanne auf 54 °C Kerntemperatur gebracht. Gewürzt wurde ausschliesslich mit einer kleinen Menge Salzflocken. Jede Probe wurde direkt vor dem Servieren tranchiert. Zunächst beurteilten die Teilnehmenden Geruch und Aroma, danach Geschmacksnoten und Textur. Ein Teil der fachlich geschulten Gruppe untersuchte die Produkte zusätzlich im Rohzustand.

Besonders interessant war der Vergleich von Black Angus Schweiz und Limousin Schweiz. Alter, Haltung, Schlachtgewicht, Taxierung, Schlachtdatum und Lagerung waren bei diesen Tieren nahezu identisch. Wenn sich hier deutliche Profile zeigen, spricht dies dafür, dass die Rasse einen wahrnehmbaren Beitrag leistet. Bei Black Angus USA gegenüber Black Angus Schweiz sowie Wagyu Japan gegenüber Wagyu Schweiz rückten dagegen Herkunft, Haltung und Fütterung stärker in den Vordergrund.

Was die Verkostung zeigte

Die Auswertung ergab für jedes Produkt ein eigenes sensorisches Profil. Dabei ging es nicht darum, eine allgemeingültige Rangliste zu erstellen. Ein intensiveres oder komplexeres Aroma ist nicht automatisch für jeden Menschen besser. Es ging darum, Unterschiede sichtbar und beschreibbar zu machen.

Black Angus USA: saftig, zart und aromatisch breit

Das US-amerikanische Black Angus zeigte ein deutlich komplexeres Profil als die Schweizer Vergleichsprobe. Umami wurde von 14 der 15 Personen wahrgenommen, dazu kamen häufig süssliche und würzige Eindrücke. Bei den konkreten Noten fielen besonders Mais und Butter auf. Das passt zum Hintergrund des Produkts: In der amerikanischen Produktion spielt die Endmast mit Mais und Getreide häufig eine wichtige Rolle.

Auch bei der Textur überzeugte die Probe: Elf Personen beschrieben sie als saftig, neun als zart. Damit verband das US-Angus eine ausgeprägte Aromatik mit einer für ein Premium-Steak erwarteten Konsistenz.

Black Angus Schweiz: zart, aber sensorisch zurückhaltender

Das Schweizer Black Angus wurde ebenfalls häufig als zart wahrgenommen. Sein Aromaprofil fiel jedoch flacher und weniger süsslich aus. Umami war mit 14 Nennungen sehr präsent, während süssliche und würzige Eindrücke deutlich seltener genannt wurden als beim US-Produkt. In der Textur zeigte es häufiger einen leichten Biss und wurde weniger oft als saftig beurteilt.

Gerade der direkte Vergleich innerhalb derselben Rasse macht deutlich: Ein Rassename allein beschreibt das spätere Genusserlebnis nicht vollständig. Fütterung, Produktionssystem, Reifung und weitere Faktoren verändern den Charakter des Fleisches erheblich.

Wagyu Japan: zart, buttrig und besonders üppig

Das japanische Wagyu A5 war bereits roh kaum mit den anderen Proben zu verwechseln. Seine extreme Marmorierung liess das Fleisch beinahe weiss mit hellroten Einschlüssen erscheinen. Beim Essen wurde es besonders häufig als zart, buttrig und cremig beschrieben. 14 Personen nahmen eine buttrige Geschmacksnote wahr; auch nussige, getreidige und süssliche Eindrücke waren deutlich vertreten.

Diese Probe bot damit genau jene opulente Textur, für die japanisches Wagyu berühmt ist. Gleichzeitig zeigt ein solches Produkt, dass Genuss nicht nur über maximale Fleischintensität funktioniert. Das Fett trägt Aromen und prägt das Mundgefühl so stark, dass Wagyu fast eine eigene Genusskategorie bildet.

Wagyu Schweiz: ausgesprochen cremig und würzig

Auch das Schweizer Wagyu war stark marmoriert und wurde von 13 Personen als zart, von zwölf als cremig und von neun als buttrig bezeichnet. In der Aromatik verband es süssliche und würzige Eindrücke. Auffällig waren ausserdem nussige und milchige Noten.

Trotz derselben Rassenbezeichnung unterschied sich das Profil vom japanischen A5-Wagyu. Das unterstreicht erneut, wie stark Herkunft und Produktionsweise das Ergebnis mitbestimmen. Schweizer Haltungsbedingungen, mehr Auslauf und ein anderes Fütterungssystem führen nicht zu einer Kopie des japanischen Produkts, sondern zu einer eigenständigen Ausprägung.

Eringer: der überraschende Favorit

Die grösste Überraschung der Verkostung war das Eringer-Rind. Neun von 15 Personen wählten es zu ihrem Favoriten - und zwar sowohl Fachleute als auch Fleischliebhaber. Das Eringer überzeugte nicht durch maximale Fettmarmorierung, sondern durch eine komplexe und charaktervolle Aromatik.

Besonders häufig wurden würzige, erdige, kräuterartige und heuartige Noten wahrgenommen. Gleichzeitig beschrieben 14 Personen die Textur als zart und neun als saftig. Das Ergebnis zeigt eindrücklich, dass eine lokale, weniger international vermarktete Rasse sensorisch mit berühmten Premiumprodukten nicht nur mithalten, sondern eine Verkostungsgruppe sogar stärker begeistern kann.

Für mich liegt darin auch eine Chance für die Schweizer Fleischkultur: Herkunft und Rasse werden dann glaubwürdig, wenn sie nicht nur auf einem Etikett stehen, sondern mit einem nachvollziehbaren Genussprofil verbunden werden.

Limousin Schweiz: mehr Biss und eine schlankere Aromatik

Das Limousin unterschied sich vor allem in der Textur deutlich von den anderen Proben. Neun Personen bezeichneten es als faserig, sieben als leicht bissfest; nur eine Person wählte die Eigenschaft zart. Aromatisch zeigte es viel Umami und eine merkliche Würze, blieb insgesamt aber weniger komplex als Eringer, die beiden Wagyu-Produkte oder das US-Angus.

Gerade der Vergleich mit dem Schweizer Black Angus war für die Fragestellung wichtig. Obwohl zentrale Rahmenbedingungen nahezu identisch waren, entstanden deutlich verschiedene sensorische Profile. Das ist ein starkes Indiz dafür, dass die Genetik der Rasse einen Teil des Unterschieds erklärt - auch wenn sich ihr Einfluss in einer solchen Praxisverkostung nicht exakt von allen übrigen Faktoren isolieren lässt.

Fachleute und Fleischliebhaber lagen erstaunlich nah beieinander

Ein weiteres bemerkenswertes Resultat war die Ähnlichkeit der Wahrnehmungen beider Gruppen. Die geschulten Fachpersonen verwendeten ihre sensorischen Begriffe teilweise gezielter, doch der allgemeine Trend war bei Profis und Laien vergleichbar. Auch beim Favoriten Eringer zeigte sich keine grundlegende Trennung.

Das ist für die Praxis besonders relevant. Sensorische Unterschiede sind nicht nur eine akademische Übung für Spezialisten. Wenn Produkte klar charakterisiert und sorgfältig zubereitet werden, können auch interessierte Kundinnen und Kunden Unterschiede wahrnehmen. Genau hier setzt die Arbeit eines Fleischsommeliers an: nicht bloss mit Superlativen zu werben, sondern Genuss verständlich zu beschreiben und das passende Produkt für den individuellen Geschmack zu empfehlen.

Was bedeutet das für Beratung und Verkauf?

Im hochwertigen Segment kann eine Differenzierung nach Rasse und Herkunft sinnvoll sein. Die Verkostung hat gezeigt, dass die Produkte nicht austauschbar sind. Daraus ergeben sich konkrete Möglichkeiten:

• Eine klare Kennzeichnung macht Herkunft und Rasse nachvollziehbar.

• Eine getrennte Präsentation verhindert, dass besondere Produkte in einer allgemeinen Kategorie verschwinden.

• Sensorische Beschreibungen helfen Kundinnen und Kunden, nach persönlicher Vorliebe zu wählen.

• Eine fachkundige Zubereitungsempfehlung schützt die Qualität des Produkts bis auf den Teller.

• Degustationen schaffen Vertrauen und machen Unterschiede direkt erlebbar.

Dabei sollte Beratung nicht bedeuten, automatisch das teuerste Fleisch zu empfehlen. Wer eine ausgesprochen cremige, buttrige Textur sucht, wird bei stark marmoriertem Wagyu fündig. Wer eine erdige, würzige und eigenständige Aromatik schätzt, könnte vom Eringer begeistert sein. Für Liebhaber eines saftigen Steaks mit süsslich-getreidigen Noten kann US-Angus passen. Und wer mehr Biss und eine geradlinigere Fleischstruktur bevorzugt, findet möglicherweise am Limousin Gefallen.

Gute Beratung übersetzt Produkteigenschaften in ein Genusserlebnis, das zur Person, zum Anlass und zur Zubereitungsart passt.

Was die Untersuchung nicht beweisen kann

So deutlich die Unterschiede in dieser Verkostung ausfielen, so wichtig ist eine saubere Einordnung. Die Untersuchung umfasste 15 Personen und jeweils konkrete Fleischstücke. Sie ist deshalb keine repräsentative wissenschaftliche Studie und erlaubt keine allgemeingültige Aussage über jede Rasse oder jedes Tier.

Geschmack bleibt subjektiv. Zudem wirken zahlreiche Faktoren zusammen: Genetik, Geschlecht und Alter des Tieres, Haltung, Bewegung, Fütterung, Schlachtung, Reifung, Lagerung, Zuschnitt und Zubereitung. Ein einzelner Vergleich kann diese Einflüsse nicht vollständig voneinander trennen.

Die Ergebnisse zeigen deshalb einen klaren Praxistrend, keinen statistischen Beweis. Für eine wissenschaftlich abgesicherte Aussage wären deutlich mehr Proben, grössere und wiederholte Verkostungen sowie streng kontrollierte Produktionsbedingungen nötig.

Genau an diesem Punkt soll die Arbeit jedoch weitergeführt werden: Auf Grundlage der gewonnenen Erkenntnisse befindet sich derzeit ein Tool in Entwicklung, das sensorische Daten aus künftigen Verkostungen strukturiert sammeln und wiederkehrende Muster erkennen soll. Mit jeder zusätzlichen Erhebung soll die Datengrundlage wachsen. Dadurch könnten Profile verschiedener Rassen, Herkünfte, Haltungs- und Fütterungsformen künftig differenzierter verglichen und die daraus abgeleiteten Aussagen zunehmend repräsentativer werden. Das Tool ersetzt keine wissenschaftlich kontrollierte Studie, kann aber helfen, praktische Verkostungsergebnisse systematisch zusammenzuführen und neue Fragestellungen für weiterführende Untersuchungen sichtbar zu machen.

Mein Fazit: Rasse ist schmeckbar - aber nie allein

Die zentrale Frage meiner Diplomarbeit kann ich aus dieser Verkostung mit Ja beantworten: Zwischen den getesteten Rib-Eye-Steaks waren deutliche Unterschiede in Geruch, Aroma, Geschmacksnoten und Textur wahrnehmbar.

Gleichzeitig wäre es zu einfach, alle Unterschiede ausschliesslich der Rasse zuzuschreiben. Die Rasse bildet eine genetische Grundlage. Wie sich diese im Fleisch ausdrückt, wird jedoch von Herkunft, Haltung, Fütterung, Alter und Verarbeitung mitgeprägt. Besonders die Vergleiche innerhalb derselben Rasse zeigten, dass ein bekannter Name allein noch kein einheitliches Geschmacksprofil garantiert.

Mein persönliches Highlight war das Eringer-Rind. Dass diese Schweizer Rasse neun von 15 Stimmen erhielt und sowohl Profis als auch Laien begeisterte, zeigt den Wert sensorischer Offenheit. Nicht immer gewinnt das berühmteste oder teuerste Produkt. Manchmal überzeugt gerade das Fleisch, das einen eigenständigen, komplexen Charakter mitbringt.

Für mich als Fleischsommelier bestätigt die Arbeit vor allem eines: Hochwertiges Fleisch verdient eine differenzierte Sprache. Wer Unterschiede kennt, kann ehrlicher beraten, passende Empfehlungen geben und Kundinnen und Kunden zu neuen Genusserlebnissen führen. Genau darin liegt für mich die Verbindung von Fachwissen, Handwerk und Leidenschaft.

Hinweis zur Grundlage: Dieser Beitrag fasst die Diplomarbeit „Inwiefern merkt man beim Essen den Unterschied der verschiedenen Rinderrassen?“ von Fabio Kübler (Weiterbildung zum Fleischsommelier, 2024) zusammen. Die beschriebenen Resultate beziehen sich auf die dort dokumentierte Blindverkostung und sind nicht als repräsentative wissenschaftliche Studie zu verstehen.

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